صفحه اصلی خواندنی های تخصصی انواع ماست و تولید صنعتی و خانگی آن


انواع ماست و تولید صنعتی و خانگی آن

فرستادن به ایمیل چاپ مشاهده در قالب PDF

انسان با درک این واقعیت که شیرترش دارای قابلیت نگهداری بیشتری است دریافت که با افزودن تعداد اندکی از شیر ترش به شیر تازه می تواند فرآیند تخمیر را در آن ایجاد کند و عمر نگهداری آن را افزایش دهد. تبدیل لاکتوز به اسیدلاکتیک اثر محافظتی روی شیر دارد و پایین آمدن PH در شیر کشت داده شده از رشد باکتری های مواد فساد و دیگر میکروارگانیسم های ناخواسته جلوگیری می کند، در نتیجه باعث طولانی شدن عمر ماندگاری محصولات می شود.

در فرآیند شیر کشت داده شده، باید بهترین شرایط برای رشد مایه کشت فراهم شود. برای این کار به وسیله عملیات حرارتی، تمام میکروارگانیسم های دیگر در شیر نابود می شود. دمای شیر همواره باید در طول فرآیند در حد مطلوب برای رشدمایه کشت حفظ شود. وقتی عطر و طعم لازم در شیر کشت داده شده پدید آمد برای توقف فرآیند تخمیر باید محصول به سرعت سرد شود. اگر زمان تخمیر خیلی طولانی یا خیلی کوتاه شود باعث نامطلوب شدن طعم و عدم دست یابی به قوام مطلوب در محصول می شود. ویژگی طعم و عطر و بافت محصول بسیار مهم هستند. فرآیندهای حرارت دادن، هموژنیزه کردن، اضافه کردن افزودنی ها و.... در بهبود این ویژگی ها بسیار موثرند. عملیات مناسب حرارتی، هموژنیزه کردن و افزایش محتوی ماده خشک شیر (SNF) از عوامل اصلی تشکیل و استحکام لخته ماست هنگام انکوباسیون هستند.

انواع ماست تولیدشده به روش صنعتی

1 ـ نوع قالبی یا SET
: گرمخانه گذاری و خنک کردن پس از بسته بندی انجام می شود.
2 ـ نوع هم زده یا Stirred type: گرمخانه گذاری در داخل مخزن و خنک کردن قبل از بسته بندی انجام می شود.
3 ـ نوع آشامیدنی Drinking type: مانند نوع هم زده بوده اما لخته قبل از بسته بندی شکسته شده و به شکل مایع درمی آید.
4 ـ نوع منجمد Frozen type: گرمخانه گذاری در مخزن انجام شده و سپس مانند بستنی منجمد می شود.
5 ـ نوع تغلیظ شده Concentrated type: گرمخانه گذاری در داخل مخزن و تغلیظ و خنک کردن قبل از بسته بندی انجام می شود که این نوع ماست را چکیده (Strainedyoghurt)، لبنه Labneh یا Labaneh می نامند.
6 ـ ماست طعم دار: تولید ماست با طعم های مختلف نیز متداول است. از افزودنی های معمول برای تولید ماست طعم دار می توان به آب میوه، میوه پخته شده (مربا) پوره و کنسانتره اشاره کرد.

انجام مراحل زیر برای افزایش کیفیت ماست ضروری است.

انتخاب و بررسی کیفیت شیر: شیر مورد استفاده برای تولید ماست به روش صنعتی باید از نظر باکتریایی در سطح خوبی قرار داشته، محتوای باکتریایی آن پایین باشد و مطابق استانداردهای تعیین شده باشد. همچنین نباید حاوی آنتی بیوتیک ها، باکتریوفاژها و مواد شوینده باشد وجود این ممکن است موجب کندی فعالیت استارتر شود.

استاندارد کردن چربی: چربی ماست ممکن است بین صفر تا ده متغیر باشد. براساس محتوی چربی ماست را می توان به گروه های پرچرب (حداقل 3 درصد چربی و بیش از 3 درصد)، کم چرب (3 تا 5/0 درصد) بدون چربی (حداکثر 5/0 درصد) تقسیم کرد. بنابراین شیر ورودی به کارخانه را براساس نوع تولید و چربی موردنیاز استاندارد می کنند.

هواگیری (Deareation): مقدار هوای موجود در شیر مورد استفاده برای تولید فرآورده های تخمیری برای بهبود شرایط کار هموژن کننده و کاهش خطر رسوب روی سطوح داغ، افزایش ویسکوزیته و حذف بوهای نامطبوع فرار باید تا حدامکان پایین باشد.

هموژناسیون: در فرآیند تولید ماست این عمل موجب جلوگیری از تجمع چربی در سطح ماست و اطمینان از توزیع یکسان چربی در کل محصول می شود. همچنین هموژن کردن باعث افزایش ثبات و قوام ماست حتی با میزان چربی پایین می شود.

عملیات حرارتی

قبل از تلقیح شیر به منظور بهبود خواص شیر به عنوان محیط کشت، و استحکام بیشتر لخته در محصول نهایی همچنین کاهش جدا شدن سرم شیر در محصول نهایی (آب انداختن) باید شیر را تحت عملیات حرارتی قرار داد.

این عملیات بعد از استاندارد کردن چربی با عنوان گرم کردن مقدماتی تا دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه یا 90 درجه سانتی گراد به مدت 5 ـ 2 دقیقه انجام می گیرد.پس از این مرحله ممکن است برای بهبود کیفیت محصول نهایی (ماست) به منظور افزایش ماده خشک كن به خصوص کازئین و پروتئین های سرمی، اقداماتی صورت گیرد از قبیل اضافه کردن پودر شیرخشک به شیر گرم شده یا شیر تغلیظ شده به روش حرارتی سپس عمل پاستوریزاسیون در دمای 95 ـ 90 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه انجام می شود که باعث تغییر ماهیت (ناتوره شدن) تقریبا 80 ـ 70 درصد پروتئین سرمی به ویژه بتالاکتوگلوبولین (پروتئین عمده سرمی شیر) شده و یا تاثیر متقابل در پروتئین کاپاکازئین موجب حفظ ثبات بدنه ماست تولیدی خواهد شد. علاوه بر این میکروب های غیرمفید نیز در این مرحله از میان رفته و اکسیژن کاهش می یابد.همچنین پروتئین های شیر برای شرکت در ساختمان دلمه آماده شده و ویسکوزیته و قوام فراورده افزایش می یابد.

در مرحله بعد هموژنیزاسیون در فشار 150 ـ 250 بار انجام می گیرد.سپس مرحله تبخیر و (Evaporation) متعاقب آن خنک کردن شیر تا دمای مایه زنی 45 ـ 42 درجه سانتی گراد انجام می شود.مرحله بعدی اضافه کردن استارتر (نسبت مساوی از استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) به میزان 2 تا 3 درصد و به هم زدن سریع به مدت 5 دقیقه است. پس از آن شیر مایه زده داخل ظروف مورد نظر ریخته می شود و در گرمخانه به مدت 3 تا 5 ساعت در دمای 45 درجه سانتی گراد قرار می گیرد. انکوباسیون تا رسیدن به اسیدیته 80 تا 100 درجه دورنیک ادامه می یابد. در مرحله بعد پس از خروج از گرمخانه به سرعت ماست را تا دمای زیر 10 سانتی گراد سرد می کنند و به این ترتیب اسیدی کردن محصول متوقف می شود. این عمل در تونل سردکننده به مدت حداکثر یک ساعت انجام می گیرد.

فرآیند تولید ماست در کارخانه



دریافت شیر


هواگیری، تصفیه فیزیکی، استاندارد کردن چربی


گرم کردن مقدماتی


اضافه کردن ماده خشک


پاستوریزاسیون


هموژنیزاسیون

تبخیر

خنک کردن و مایه زنی و به هم زدن


افزودن استارتر


در قوطی کردن (پرکردن)

گرمخانه


سرد کردن در تونل سردکننده


قرنطینه در سردخانه و کنترل


ارسال به مراکز توزیع

 



اساس تهیه ماست به روش های سنتی و صنعتی مشابه و در نتیجه عمل تخمیر لاکتیکی شیر در اثر فعالیت باکتری های ترموفیل مقاوم به حرارت، صورت می گیرد. Aroma مخصوص ماست منحصر به فعالیت استرپتوکوکوس ترموفیلوس نیست بلکه لاکتوباسیلوس بولگاریکوس نیز در ایجاد طعم و بو نقش مهمی بازی می کند.

تهیه ماست به روش سنتی

در روش سنتی، برای تهیه ماست، شیر را می جوشانند. لازم به ذکر است که انتخاب شیر و دقت در کیفیت آن در این روش نیز بسیار حائز اهمیت است و در کیفیت محصول نهایی موثر خواهد بود. به طوری که هر چه شیر مورد استفاده چرب تر و یا غلیظ تر باشد ماست تولید شده دارای قوام و استحکام بافت بیشتری خواهد بود.پس از جوشاندن شیر که ترجیحا توام با هم زدن انجام می گیرد (هر چه عمل جوشاندن بیشتر و طولانی تر صورت بگیرد کیفیت ماست به علت غلظت بالای شیر بهتر خواهد بود.)
شیر را تا دمای 50 ـ 45 درجه سانتی گراد سرد کرده، پس از خنک شدن و رسیدن به دمای مذکور به ازای هر یک لیتر شیر، توسط 3 تا 4 قاشق غذاخوری مایه ماست کف ظرف مورد نظر و دیواره های آن را آغشته کرده و شیر را به درون ظرف برمی گردانند سپس درپوش ظرف را گذاشته، ظرف را در جای گرمی قرار می دهند.در این شرایط بهتر است اطراف ظرف را با حوله پوشانده از اتلاف دما جلوگیری کرده تا انعقاد و لخته شدن بهتر انجام بگیرد. در حدود 3 تا 4 ساعت بعد ماست آماده می شود. این فرآیند به متغیرهای زمان، حرارت و دما بستگی دارد.

 

به نقل از :

http://www.iran20.ir

آخرین بروزرسانی ( سه شنبه, 13 دی 1390 ساعت 07:31 )