صفحه اصلی خواندنی های خانواده شیر خام ، جوشیده ، پاستوریزه و استریلیزه


شیر خام ، جوشیده ، پاستوریزه و استریلیزه

فرستادن به ایمیل چاپ مشاهده در قالب PDF

شیر تنها ماده غذایی شناخته شده در طبیعت است که می‌تواند عمده نیازهای بدن را به مواد مغذی، به طور متعادل تامین کند. شیر حاوی مجموعه پروتئینی بسیار با ارزش، مواد قندی، چربی، املاح مختلف به ویژه کلسیم و فسفر و انواع ویتامین‌هاست. این ماده غذایی ارزشمند به لحاظ ترکیب خاص خود، محیط بسیار مناسبی برای تکثیر میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و انتقال بیماری‌ها از حیوان به انسان است.
با توجه به مخاطرات مصرف شیر خام و فرآورده‌های غیرپاستوریزه، برای سالم‌سازی آن از شیوه‌های حرارتی استفاده می‌شود:


در روش معمول جوشاندن شیر، اگرچه میکروب‌های بیماری‌زای آن از بین می‌رود، اما به ارزش غذایی شیر از جمله پروتئین‌ها، املاح و ویتامین‌ها صدمه می‌زند، به همین دلیل با روش‌های صنعتی سالم‌سازی شیر مانند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون یا روش UHT ، علاوه بر سالم‌سازی، حداقل تغییر در کیفیت و ترکیب شیر ایجاد و تقریبا به طور کامل ارزش غذایی آن حفظ می‌شود. در فرایند استریلیزاسیون UHT، هدف از بین بردن تمامی میکروارگانیسم‌های موجود در شیر است. در این روش‌ شیر تحت تاثیر دمای 150 ـ 135 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 تا 4 ثانیه قرار داده می‌شود. پس از آن شیر تا دمای 20 درجه سانتی‌گراد خنک و در شرایط کاملا اسپتیک در ظروف استریل و مناسب بسته‌بندی می‌شود. جوشاندن مستقیم شیر به مدت طولانی به دلیل کاهش لیزین موجود در آن، به ارزش غذایی پروتئین‌ها صدمه می‌زند، اما فرایند UHT بر روی پروتئین‌های شیر بی‌تاثیر و یا بسیار ناچیز اثرگذار است. شیر استریلیزه دارای طعم و مزه خاصی است که از نظر مردم، خوشمزه و مطبوع است. این طعم خاص به دلیل درجه حرارت بالای این فرآیند است.
بررسی‌ها و مطالعات انجام شده نشان می‌دهد که دناتوره شدن پروتئین‌های سرم شیر گاو در فرایند استریلیزاسیون ، در تغذیه انسان و حتی کودکان مشکلی ایجاد نمی‌کند، ضمن آنکه کودکان تغذیه‌شده با شیر UHT نسبت به کودکانی که با شیر پاستوریزه تغذیه شده‌اند، افزایش وزن سریع‌تری دارند.
افت ویتامین های شیر در فرایند UHT نسبت به پاستوریزاسیون ناچیز و قابل اغماض است. ویتامین های E. D. A و بتاکاروتن هیچ گونه تغییر قابل توجه ای نمی کند. بعضی از ویتامین های محلول در آب مثل ریبوفلاوین، نیکوتنیک اسید، پنتوتنیک اسید و بیوتین در برابر حرارت مقاوم اند. ویتامین های B12 , B6 , B1 و C به میزان کم تحت تاثیر حرارت قرار می گیرد. در واقع حرارت UHT نسبت به طول مدت نگهداری تاثیر بسیار ناچیزی بر کاهش ارزش غذایی شیر دارد.


شیر های استریل و فرادما فاقد هر گونه مواد افزودنی و نگهدارنده می باشند:
در شیرهای فرادما با ماندگاری طولانی آنزیمهای فاسد کننده ی شیر و همینطور موجودات ریز ذره بینی در دمای بالا (فرادما) از کار می افتند و از بین میروند. چرا که پروسه تولید شیوه های استریل و فرادما به گونه ای است که امکان فساد را در طی زمان ماندگاری آن به حداقل ممکن (صفر) می رساند.
هم چنین در این فرآیند، محصول در شرایط اسپتیک بسته بندی می شود. اسپتیک به معنای پر شدن محصول در پاکت های استریل و تحت شرایط استریل است. وجود لایه آلومینیوم در بسته بندی شیرهای استریل از نفوذ نور و اکسیژن که باعث فساد محصول می شود، جلوگیری می کند. بنابراین ماندگاری شیر استریلیزه و قابلیت نگهداری آن خارج از یخچال تا زمان باز شدن، مربوط به فرآیند حرارتی، شرایط بهداشتی و همچنین نوع پاکت بسته بندی آن است و در این نوع شیر هیچ گونه مواد نگهدارنده ای وجود ندارد. ضمن این که برای تولید شیر استریلیزه و UHT از شیر خام با کیفیت بسیار بالا استفاده می شود. پس از پر شدن و بسته بندی، این محصول دیگر نیاز به عملیات حرارتی ندارد.
از دیگر فواید این نوع شیر برای مصرف کننده می توان به شرایط ساده خرید، نگهداری و ذخیره سازی آن در محیط معمولی اشاره کرد. نگهداری و عرضه این گونه فرآورده ها برای فروشندگان نیز آسان تر است. با توجه به امکان نگهداری شیر استریلیزه در دمای محیط، شرایط معمول نگهداری در مغازه ها، هیچ تاثیر منفی برکیفیت شیر نداشته و امنیت مصرف آن را تضمین می کند. روی بسته بندی های شیر استریلیزه به روش UHT، واژه فرادما یا
(UHT (Urtla High Temperature درج می شود. باید توجه داشت که شیر استریلیزه پس از باز شدن باید در یخچال نگهداری شود.


خطرات مصرف شیر ناسالم
شیر به دلیل دارا بودن ویژگی ها و صفات ممتاز غذایی و عناصر تغذیه ای باارزش بسرعت در معرض آلودگی های گوناگون بوده و مورد حمله میکروارگانیسم ها قرار می گیرد که آن را مستعد به فساد کرده و در نتیجه بسادگی باعث انتشار تعداد زیادی از عوامل بیماری زا می شود. اگر در بهداشت شیر در مراحل مختلف تولید، جمع آوری، حمل ونقل، توزیع و مصرف دقت نشود، خطر انتقال بیماری از دام به انسان وجود دارد.
با توجه به خطرات زیاد مصرف شیر و فرآورده های خام و فرآوری نشده (شیر و فرآورده های فله ای) ازجمله ابتلا به بیمای هایی همچون تب مالت، سل، حصبه، دیفتری، لیستریوز، اسهال خونی و التهابات گوارشی برای سالم سازی شیر از شیوه های حرارتی استفاده می شود. در روش معمول جوشاندن شیر، اگرچه میکروب های بیماری زا از بین می روند، اما به ارزش غذایی شیر و مواد موجود در آن، ازجمله پروتئین ها، املاح و ویتامین ها صدمه وارد می شود، در حالی که با روش های صنعتی سالم سازی شیر مانند استریلیزاسیون با روش (UHT (Urtla High Temperature و پاستوریزاسیون علاوه بر سالم سازی، حداقل تغییر در کیفیت و ترکیب شیر ایجاد شده و ارزش غذایی آن تقریبا به طور کامل حفظ می شود.

 

به نقل از فودنا

آخرین بروزرسانی ( شنبه, 10 اردیبهشت 1390 ساعت 16:54 )