صفحه اصلی خواندنی های خانواده انواع قند و نظرات کارشناسان درباره آنها


انواع قند و نظرات کارشناسان درباره آنها

فرستادن به ایمیل چاپ مشاهده در قالب PDF

بشر با الهام گرفتن از شیرین کننده های طبیعی، نوع مصنوعی آنها را ساخت و در این کار آن قدر پیش رفت که در حال حاضر انواع مصنوعی با ده ها بار قدرت شیرین کنندگی بیشتر بازار مصرف را به خود اختصاص داده اند. اما به رغم این موضوع همچنان متخصصان تغذیه استفاده از قند های طبیعی را ترجیح می دهند، چرا که ترکیبات مصنوعی نسبت به همتای طبیعی خود از فواید کمتری برخوردارند. این در حالی است که این روزها مصرف این طعم دهنده ها نه تنها در میان بیماران بلکه در میان افراد سالم (با هدف کاهش یا کنترل وزن) نیز رواج یافته است...

این نوع قند ها در طبیعت انواع و اقسام دارند و در کل در گروه کربوهیدرات ها جای می گیرند. بنا بر اظهارات متخصصین تغذیه از کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند و به یکی از شکل های زیر وجود دارند: منوساکاریدها (مثل:گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز)، دی ساکاریدها (مانند: ساکاروز، لاکتوز و مالتوز)، رافینوزیک که الیگو ساکارید است و از گالاکتوز، گلوکز و فروکتوز تشکیل شده و پلی ساکارید ها(مثل: نشاسته و سلولز). احتمالا می دانید که گلوکز، ساکارز، فروکتوزیا قند میوه، لاکتوز یا قند شیر و عسل عمده ترین شیرین کننده های طبیعی موجود در طبیعتند.

این قندها در پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری ها فواید اثبات شده ای دارند. متخصصین تغذیه درباره برخی از آنها چنین می گویند: «سوربیتول که یک شیرین کننده طبیعی است از احیای قند سوربوز به دست می آید و برای افراد دیابتی مناسب است، چرا که برای متابولیزه شدن نیاز به انسولین ندارد بنابراین در شیرینی های بدون قند و مرباهای دیابتی مصرف می شود. البته در درمان یبوست و نارسایی کبد در ذخیره گلیکوژن نیز می توان از آن استفاده کرد.

مالتوز که از احیای قند مانوز به دست می آید، قند سهل الهضمی است که به ویژه در سالمندان بسیار مفید است. گلوکز از آنجایی که در جذب سدیم و پتاسیم نقش دارد و در افراد اسهالی برای جذب بهتر سدیم و پتاسیم می تواند موثر عمل کند. عسل یکی از بهترین قند های طبیعی است که در ترکیب خود مقداری املاح معدنی و ویتامین نیز دارد و آن را کاهنده سرفه، یبوست، التهاب و عفونت می شناسند.» هر چند که موارد ذکر شده نمونه ای از انواع فواید قند های طبیعی است اما یک نکته در مورد همه آنها نباید فراموش شود و آن خاصیت انرژی زایی بسیار زیادشان در مقایسه با قند های مصنوعی است. اما در میان آنها، ساکارز یا شکر عوارض بیشتری دارد.

● متخصصان تغذیه علیه شکر

بنا بر اظهارات متخصصان کوتاهی عمر، افزایش وزن، پوسیدگی دندان، بیماری های قلبی عروقی با میزان مصرف شکر ارتباط مستقیمی دارند. به علاوه، نفاخ بودن حبوبات ناشی از قند های رافینوز واسکاتیوز است که از سه تا نه قند ساده تشکیل شده اند. از آنجایی که در دستگاه گوارش انسان، آنزیمی برای این دسته از قند ها وجود ندارد بر همین اساس تخمیر شده و با تولید گازها باعث نفخ می شوند. سلولز نیز که یک پلی ساکارید است در دستگاه گوارش انسان هضم نمی شود.

در ادامه دکتر صالحی سورمقی، عضو هیات علمی دانشکده دارو سازی دانشگاه تهران، ضمن تایید گفته های متخصصان تغذیه بر جنبه های دیگر عوارض قند های طبیعی اشاره می کند: «چاقی، تشدید بیماری دیابت با مصرف نامتعادل قند (گلوکز) و شکر (ساکارز) از عوارض مصرف قند های طبیعی است.» وی حتی پاسخ این سوال شایع را که «چرا به رغم افزایش بهداشت دهان و دندان پوسیدگی و بیماری های این ناحیه افزایش پیدا کرده است؟» در مصرف بی رویه قند های طبیعی می داند.

● رواج قند های مصنوعی

همان طور که از نامشان پیداست، قند های مصنوعی ترکیبات شیمیایی هستند که در خانواده کربوهیدرات ها جای نمی گیرند، اما قدرت شیرین کنندگی بالایی دارند. تا جایی که تحقیقات مختلف آنها را در مقایسه با قند های طبیعی ۱۵۰ و گاهی ۲۰۰۰ برابر شیرین تر یافته اند و این شیرینی بیش از اندازه بر اساس گفته های دکتر کشاورز باعث شده است که در غلظت های بسیار کم مورد استفاده قرار گیرند برخی از شیرین کننده های مصنوعی عبارتند از: آسه سولفام پتاسیم، آسپارتام، ساخارین و نمک های سدیم و کلسیم آن و توماتین.

این شیرین کننده ها در غذاهای کنسرو شده، شیرین کننده های روی میزی، آب سیب، نوشابه های سبک، ماست ها، دسرها، مخلوط های نوشیدنی، قرص های شیرین کننده و فرآورده های کم کالری و بدون قند استفاده می شوند. به رغم کاربرد این قند ها در صنایع مختلف در برابر یک سوال قرار می گیریم: چرا از قند های طبیعی به جای قند های مصنوعی در صنایع استفاده نمی شود؟ دکتر صالحی سورمقی در این باره معتقد است: «معمولا نوع مصنوعی این قندها قابلیت دسترسی راحت تری دارند. از آنجایی که بشر تولید کننده آنها است در مقادیر مختلف و با قیمت های مناسب تری عرضه شان می کند و برعکس قند های طبیعی معمولا با دغدغه محدود بودن منابع رو به رو هستند. به علاوه ترکیبات مصنوعی در بسیاری از موارد، قدرت و سرعت اثر بیشتری در مقایسه با مواد طبیعی دارند که البته قابل ذکر است در برخی از موارد خاصیت اخیر مزیتی برای قند های مصنوعی محسوب نمی شود چرا که هر قدر قدرت و سرعت اثر مواد بیشتر باشد به همان اندازه عوارض بالاتری نیز خواهند داشت.»

● اما بشنوید از عوارض قندهای مصنوعی

سرطان زایی شناخته شده ترین عارضه برخی از انواع قند های مصنوعی است. در این میان دکتر کشاورز به نکته مهمی اشاره می کند: «قدیمی ترین و پرمصرف ترین قند مصنوعی ساخارین یا ساکارین است که تحقیقات سال های قبل، نشان داد در صورت مصرف بیش از اندازه در موش باعث سرطان مثانه می شود، که در نتیجه ماده ای به نام اتولوئن سولفون آمید رخ می دهد. میزان آن در ساخارین ppm ۲۰۰بود بعدها با رساندن این ماده به حدppm ۵ و حتی در برخی موارد حذف آن از ساخارین سرطان زایی آن را محدود کردند.» آسپارتام از دیگر قند های مصنوعی است که دکتر کشاورز به آن اشاره کرد.

بنا بر اظهارات وی این قند تا کنون عارضه شناخته شده ای نداشته است اما ناپایداری آن در برابر حرارت و اسید آمینه فنیل آلانینی که در ساختار این ماده وجود دارد باعث می شود در برخی شرایط نتوانیم از آن استفاده کنیم. تا جایی که در کودکان مبتلا به بیماری فنیل کتونوری یا در مادران بارداری که سابقه تولد کودک مبتلا به فنیل کتونوری دارند نباید استفاده شود. از دیگر عوارض قند های مصنوعی انرژی زایی محدود این قند ها در مقایسه با قند های طبیعی است، ضمن این که مزه تلخ برخی از آنها تا حدی است که نمی توان از آن چشم پوشی کرد.

اما شیرینی زیاد قند های مصنوعی موجب شده تا از آنها در ساخت محصولات دارویی استفاده کنند، در تشریح این موضوع دکتر صالحی سورمقی می گوید: «از آنجا که معمولا فرآورده های دارویی در حجم های کوچک تولید می شوند (مثل کپسول و قرص) بنابراین برای تغییر مزه شان نمی توان از شیرین کننده های طبیعی مثل قند و شکر استفاده کرد چراکه شیرینی این مواد نسبت به قند های مصنوعی کمتر است و در مقایسه با قند های مصنوعی باید در حجم های زیاد مصرف شوند، حال با وجود داروهایی با حجم کم، قند های مصنوعی مناسب تر و به صرفه تر خواهند بود.»

● کاربرد شیرین بیان

به تازگی ترویج این تفکر که استفاده از گیاه شیرین بیان در تهیه شیرینی می تواند مفیدتر باشد بسیاری را دچار اشتباه کرده است. دراین باره باید بگوییم این گیاه از جمله گیاهان شیرینی است که جزو قند های طبیعی محسوب نمی شود. متخصص گیاهان دارویی در این باره می گوید: «شیرین بیان علی رغم اسمش یک ترکیب غیر قندی است.»

به طوری که در این رابطه دکتر صالحی مزه شیرین آن را به ماده ای با عنوان گلیسریزین مربوط می داند. طبق اظهارات وی این ترکیب غیر قندی پنجاه بار شیرین تر از شکر و قند معمولی است. تا جایی که این شیرینی زیاد باعث شده مزه این گیاه در مراحل اولیه چشیدن، تلخ و گس باشد و به تدریج که در بزاق حل می شود شیرینی اش احساس خواهد شد. این گیاه طبق اظهارات دکتر صالحی سورمقی، دارویی مناسب در درمان زخم و التهاب معده و زخم ابتدای روده است و امروزه برای تغییر طعم و مزه تنتور ها و دارو ها، زیاد استفاده می شود.

● حرف آخر

در طبیعت انواع و اقسام قند ها با کارایی های مختلف وجود دارند. در این میان تنها گلوکز و شکر برای دیابتی ها مضر هستند. به نظر می رسد برخی از افراد دیابتی برای کنترل بیماری خود از خوردن هر نوع ماده شیرین خودداری می کنند. این در حالی است که همه این مواد شیرین برای آنها مضر نیستند.

دکتر صالحی سورمقی در این باره می گوید: «دیابتی ها به همه انواع و اقسام قند ها برای فعالیت نیاز دارند. اگر قرار باشد آنها را از خوردن تمام قند ها محروم کنیم بدن با کمبود ها و مشکلات دیگری رو به رو خواهد شد. آنها باید تحت نظر متخصص تغذیه در حدی که آنها توصیه می کنند قند های مختلف دیگر را در برنامه غذایی خود بگنجانند و از مصرف خودسرانه شان بپرهیزند حتی اگر سالمند باشند یا فقط به بهانه کنترل وزن آنها را انتخاب کرده باشند»
 
 
   افسانه بهرامی 
 
   روزنامه سلامت ( www.salamat.ir )
 

 

آخرین بروزرسانی ( پنجشنبه, 15 اردیبهشت 1390 ساعت 16:25 )